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Programme HYGIÈNE alimentaire en restauration commerciale (présentiel) 

DURÉE : 2 jours :14 heures

MODALITÉ : Formation en présentiel (intra ou inter)

DÉLAIS D’ACCÈS : Nous envisagerons la date de début de formation la plus appropriée en fonction de vos besoins, préférences, contraintes et financement.

Sauf cas particulier et en fonction des disponibilités du stagiaire, du formateur ou selon notre planning inter-entreprises, le délai pour la mise en place de la formation est habituellement d’un mois (en moyenne)

 

PROFIL DES APPRENANTS

pour qui :

  • Chefs d entreprise, gérants, futurs entrepreneurs

  • managers, responsables

  • employés et futurs employés de restauration

Pré-requis :

  • Savoir lire et écrire, entendre, parler et comprendre le françai

La validation des prérequis nécessaires du stagiaire sera effectuée en amont de la formation (évaluation effectuée par téléphone ou par e-mail via un questionnaire).

Une analyse des besoins sera effectuer avec le client en amont de la formation pour s"assurer que la formation corresponde bien au attentes du celui-ci.

(évaluation effectuée par téléphone ou par e-mail via un questionnaire).

Une adaptation des modalité et contenue de la formation pourra être effectuée en fonction des besoins du client 

(évaluation effectuée par téléphone ou par e-mail via un questionnaire).

DESCRIPTIF DU PROGRAMME

Cette  formation vous permettra de connaître les grands principes de la législation concernant la restauration commerciale, mettre en œuvre les principes d hygiène en restauration commerciale, et mettre en place un plan de maitrise sanitaire.

OBJECTIF DE FIN DE FORMATION

  • Savoir identifier les enjeux liés à l hygiène

  • Être capable de comprendre les règles de bonnes pratiques de l hygiène alimentaire

  • Pouvoir mettre en pratique le savoir, le savoir-faire et savoir être, nécessaires à la maîtrise de l’hygiène en restauration commerciale

  • Être capable d interpréter « le paquet hygiène » 2006 et notamment les règlements (CE) n° 178/2002 et (CE) n°852/2004

  • Être capable de créer et mettre en place un plan de maitrise sanitaire

CONTENUS PÉDAGOGIQUES

 Aliments et risques pour le consommateur, Introduction des notions de danger et de risque.

(L’apprenant sera capable de discerner la notion de danger et celle de risque, Il saura identifier, discerner et maitriser les différents microbes)

1-   Les dangers microbiens

  • Notion de risque et danger

  • Microbiologie des aliments

  • Le monde microbiens (bactéries, virus, levures et moisissures)

  • Le classement en utiles et nuisibles

  • Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes

  • La répartition des micro-organismes dans les aliments

  • Les dangers microbiologiques dans l'alimentation

  • Les principaux pathogènes d'origines alimentaire

  • Les toxi-infections alimentaires collectives

  • Les associations pathogènes/aliments

  • Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

  • La qualité de la matière première

  • Les conditions de transport

  • Réception des matières premières

  • Le stockage

  • Les conditions de préparation

  • Hygiène des mains

2-   Les autres dangers potentiels

  • Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)

  • Les dangers chimiques

  • Lutte contre les nuisibles

  • Nettoyage et désinfection

  • Dangers physiques (corps étrangers...)

  • Dangers biologiques (allergènes...)

 Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) le BPH

 (l’apprenant sera en mesure de comprendre les fondamentaux de la règlementation en restauration commerciale. il sera aussi capable de comprendre le BPH)

1.    Déclaration d’activité

2.    L’hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) en vigueur)

  • Principes de base du paquet hygiène

  • Le Food Law

  • La traçabilité et la gestion des non-conformités

  • Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)

  • Hygiène du personnel

  • Gestion des déchets

  • Aménagement des locaux

  • Le service

  • Congélation et décongélation

  • Cuisson et friture

  • Refroidissement et maintient au chaud

3.    L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

4.    Les contrôles officiels

  • Par qui ? DD(CS)PP (2), ARS (3)

  • Comment ? Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés

  • Suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...

 La méthode HACCP et le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

(l’apprenant sera capable de comprendre la méthode HACCP ainsi que les BPH et de ce fait sera en mesure de construire son propre plan de maitrise sanitaire)

1-   Les principes de l’HACCP

  • Les étapes préliminaires du HACCP

  • Les 7 principes de la méthode HACC

2-   Le plan de maitrise sanitaire (PMS)

  • BPH et PMS

  • HACCP et PMS

3-   Les procédures et autocontrôles d’un PMS

  • Retrait et rappel

4-   Traçabilité

5-   Exemple de supports de PMS

6-   Affichages et obligations du restaurateur

 

(1) Hazard Analysis Critical Control Point

(2) Direction Départementale (de la Cohésion Sociale) et de la Protection des Populations

(3) Agence Régionale de Santé

(4) Bonnes pratiques d’hygiène

ÉQUIPE PÉDAGOGIQUE

Mr DELJARRY Yannick Spécialisé dans le domaine de la restauration depuis plus de 23 ans. Diplômes obtenus : CAP bar/brasserie , Hygiène en restauration commerciale, permis d'exploitation, formation de formateur ...

SUIVI DE L’EXÉCUTION ET ÉVALUATION DES RÉSULTATS

L’évaluation des acquis se fait en contrôle continue tout au long de la formation à travers les quiz et questions de cours

RESSOURCES TECHNIQUES ET PÉDAGOGIQUES

  • Cours, fiches complémentaires

  • Modèles Plan Maîtrise Sanitaire (PMS)

  • Modèles tableaux allergènes, traçabilité, réception, autocontrôles et méthode HACCP

  • Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation

 

ACCESSIBILITÉ

Pour les questions sur d’accessibilité aux personnes en situation de handicap veuillez contacter notre référent handicap : Mr DELJARRY Yannick (contact@45degres.fr)

NOTES ET SATISFACTIONS

Taux de satisfaction 9,8/10 ; Contenu de la formation 9,8/10 ; Déroulement de la formation 9,9/10 ; Efficacité de la formation 10/10 ; Note générale de la formation: 10/10 ; Préparation de la formation 10/10 ; Transfert des acquis 10/10 ; Impact de la formation 10/10 ; Taux de réussite: 07/07

Date de mise à jour des informations :

13/04/2024

 

TARIF

690 € (intra)

490 € (inter)

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Financement
possible
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