Créer un plan de maîtrise sanitaire et document unique
DURÉE : 6 jours :42 heures
MODALITÉ : Formation en présentiel (intra)
DÉLAIS D’ACCÈS : Nous envisagerons la date de début de formation la plus appropriée en fonction de vos besoins, préférences, contraintes et financement.
Sauf cas particulier et en fonction des disponibilités du stagiaire, du formateur ou selon notre planning inter-entreprises, le délai pour la mise en place de la formation est habituellement d’un mois (en moyenne)
PROFIL DES APPRENANTS
pour qui :
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Toute personne occupant un poste à responsabilité en entreprise de restauration (directeur, chef de cuisine, responsable économat, responsable de salle)
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Les entreprises en demande d’agrément sanitaire ou souhaitant créer leur manuel HACCP
Pré-requis :
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Comprendre, lire et parler français
La validation des prérequis nécessaires du stagiaire sera effectuée en amont de la formation (évaluation effectuée par téléphone ou par e-mail via un questionnaire).
Une analyse des besoins sera effectuer avec le client en amont de la formation pour s"assurer que la formation corresponde bien au attentes du celui-ci.
(évaluation effectuée par téléphone ou par e-mail via un questionnaire).
Une adaptation des modalité et contenue de la formation pourra être effectuée en fonction des besoins du client
(évaluation effectuée par téléphone ou par e-mail via un questionnaire).
DESCRIPTION DU PROGRAMME
Le plan de maitrise sanitaire (PMS) s’inscrit dans le cadre de la réglementation européenne dite du « paquet hygiène ». Il s’agit d’un outil pour atteindre les objectifs de sécurité sanitaire des aliments. Il a 3 composantes : les bonnes pratiques d’hygiène, la démarche HACCP, les dispositions organisationnelles relatives à la traçabilité et à la gestion des non-conformités.
La loi (article R4121-1 du Code du Travail) impose à chaque employeur, quel que soit la taille de l'entreprise, d'évaluer les risques existants en matière de santé et de sécurité au travail pour les collaborateurs (document unique)
OBJECTIFS DE FIN DE FORMATION
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Rappeler les bonnes pratiques d’hygiène et la notion de points critiques contrôles à maîtriser (CCP)
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Connaître les éléments constitutifs du PMS
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S’approprier les outils méthodologiques pour construire un PMS : diagnostics hygiène, CCP, traçabilité
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Élaborer un plan d’action
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Connaître les enjeux, les acteurs et le cadre réglementaire de la prévention des risques professionnels
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Appliquer la méthodologie d’identification et d’analyse des risques
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Évaluer les risques et proposer des plans de prévention et des plans d’amélioration.
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Proposer des mesures correctives ou préventives et mesurer leurs efficacités
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Réaliser un document unique (DUERP) et le faire vivre
CONTENUS PÉDAGOGIQUES
Jour 1
Matin (l’apprenant sera en mesure de comprendre les fondamentaux de la règlementation en restauration commerciale, de faire la différence entre la notion de risque et danger) :
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Connaissance de la réglementation européenne le « Pack hygiène »
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Rappel des notions de base en microbiologie alimentaire et des TIAC
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Questions de cours
Après-midi (l’apprenant saura identifier, discerner et maitriser les différents dangers BPH)
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Rappel des notions des bonnes pratiques en hygiène (lutte contre les nuisibles, qualité des eaux, refroidissement rapide, plan de nettoyage …)
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Mise en situation sur les bonnes pratiques en hygiène (lors de la réception, du déconditionnement, hygiène du personnel)
Jour 2
Matin (l’apprenant saura identifier, discerner et maitriser les différents dangers BPH)
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Rappel des notions des bonnes pratiques en hygiène (réception et déconditionnement, fiche allergènes, formation, hygiène du personnel ...)
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Mise en situation des bonnes pratiques d'hygiène (luttes contre les nuisibles, qualité des eaux, refroidissement rapide, plan de nettoyage)
Après-midi (l’apprenant sera capable de comprendre et d’appliquer la méthode HACCP) :
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Les étapes préliminaires du HACCP
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Les 7 principes de la méthode HACCP
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Mise en situation sur la méthode HACCP dans le plan de maitrise sanitaire.
Jour 3
Matin (l’apprenant connaitra les différents points spécifiques d’un plan de maitrise sanitaire et sera en mesure de créer les procédures et autocontrôles spécifique à son établissement) :
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Bonnes pratiques d’hygiène et le plan de maitrise sanitaire
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La méthode HACCP et le plan de maitrise sanitaire
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Procédure et autocontrôle d’un plan de maitrise sanitaire
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Mise en situation sur les procédures et autocontrôle à mettre en place dans l'établissement
Après-midi (l’apprenant comprendra l’importance d’une bonne traçabilité, sera en mesure de la mettre en application, il sera aussi capable de choisir le support le plus adapté à son établissement)
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La traçabilité (intérêts et application)
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Les différents supports d’un plan de maitrise sanitaire (classeur, numérique ...)
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Mises en situation de la traçabilité.
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Évaluation de fin de formation PMS.
Jour 4
Matin (après cette demi-journée l’apprenant connaitra les enjeux du document unique)
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Contexte juridique et réglementaire
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Présentation des différentes étapes de la création d’un document unique
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Quizz réglementation
Après-midi (après cette demi-journée l'apprenant sera capable de déterminer différentes unités de travail d’un établissement)
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Glossaire, vocabulaire
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Détermination des unités de travail
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Choisir le périmètre de l’étude
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Mises en situation : choix du périmètre
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Notion de danger et risque
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Quizz unité + danger
Jour 5
Matin (après cette demi-journée l'apprenant sera capable d’identifier les dangers et risques dans un établissement)
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Identification des dangers et nuisances
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Identification des risques
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Risques liés aux dangers
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Cas particuliers
Après-midi (A l’issue de cette demi-journée l’apprenant sera capable d’analyser et d’évaluer les risques)
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Mise en situation (identification dangers et risques)
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Analyse et évaluation des risques (gravité, fréquence)
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Calcul des indices des risques professionnels
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Mise en situation
Jour 6
Matin (Après cette demi-journée l'apprenant sera capable de hiérarchiser et réduire l’apparition des risques)
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Hiérarchisation des risques et élaboration du programme de prévention
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Prendre en compte les moyens de maitrises des risques existants
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Action de protection et réduction de l’apparition de risque
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Se fixer des objectifs mesurables
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Mise en situation
Après-midi (A l’issue de cette demi-journée l’apprenant sera capable de rédiger un document unique ainsi qu’un programme de prévention propre à l’établissement)
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Programme d’action de prévention
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La pénibilité (fiche de prévention)
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Rédiger son document unique
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Différentes aides repérage et outils
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Mise en situation
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Quizz final
ÉQUIPE PÉDAGOGIQUE
Mr DELJARRY Yannick Spécialisé dans le domaine de la restauration depuis plus de 23 ans.
Diplômes obtenus : CAP bar/brasserie , Hygiène en restauration commerciale, permis d'exploitation, formation de formateur ...
SUIVI DE L’EXÉCUTION ET ÉVALUATION DES RÉSULTATS
L’évaluation des acquis se fait en contrôle continue tout au long de la formation à travers les quiz et questions de cours
RESSOURCES TECHNIQUES ET PÉDAGOGIQUES
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Cours, fiches complémentaires
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Modèles Plan Maîtrise Sanitaire (PMS), document unique
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Modèles tableaux allergènes, traçabilité, réception, autocontrôles et méthode HACCP
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Modèles tableaux unités de travail, références des risques ...
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Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation
ACCESSIBILITÉ
Pour les questions sur d’accessibilité aux personnes en situation de handicap veuillez contacter notre référent handicap : Mr DELJARRY Yannick (contact@45degres.fr)
NOTES ET SATISFACTIONS
Taux de satisfaction 9.8/10 ; Contenu de la formation 10/10 ; Déroulement de la formation 10/10 ; Efficacité de la formation 10/10 ; Note générale de la formation: 10/10 ; Préparation de la formation 10/10 ; Transfert des acquis 9.4/10 ; Impact de la formation 9.4/10 ; Taux de réussite: 07/07
Date de mise à jour des informations :
13/04/2024
TARIF
4200€