Plan de maitrise sanitaire

Modalités pédagogiques

Durée : 21 heures, 3 jours

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Modalité : formation en présentiel (intra ou inter)

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Délais d’accès : Nous envisagerons la date de début de formation la plus appropriée en fonction de vos besoins, préférences, contraintes et financement.

Sauf cas particulier et en fonction des disponibilités du stagiaire, du formateur ou selon notre planning inter-entreprises, le délai pour la mise en place de la formation est habituellement d’un mois (en moyenne).

 

Présentation de la formation

Le plan de maitrise sanitaire (PMS) s’inscrit dans le cadre de la réglementation européenne dite du « paquet hygiène ». Il s’agit d’un outil pour atteindre les objectifs de sécurité sanitaire des aliments. Il a 3 composantes : les bonnes pratiques d’hygiène, la démarche HACCP, les dispositions organisationnelles relatives à la traçabilité et à la gestion des non-conformités.

 

Objectifs de fin de formation

• Connaitre les bonnes pratiques d’hygiène et la notion de points critiques contrôles à maîtriser (CCP)

• Connaître les éléments constitutifs du PMS

• S’approprier les outils méthodologiques pour construire un PMS : diagnostics hygiène, CCP, traçabilité

• Élaborer un plan d’action

 

Public visé et Prérequis

Public visé : Toute personne occupant un poste à responsabilité en entreprise de restauration (directeur, chef de cuisine, responsable économat, responsable de salle)
Les entreprises en demande d’agrément sanitaire ou souhaitant créer leur manuel HACCP

 

Prérequis : Comprendre, lire et parler français.

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La validation des prérequis nécessaires du stagiaire sera effectuée en amont de la formation (évaluation effectuée par téléphone ou par e-mail via un questionnaire).

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Une analyse des besoins sera effectuer avec le client en amont de la formation pour s"assurer que la formation corresponde bien au attentes du celui-ci.

(évaluation effectuée par téléphone ou par e-mail via un questionnaire).

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Une adaptation des modalité et contenue de la formation pourra être effectuée en fonction des besoins du client 

(évaluation effectuée par téléphone ou par e-mail via un questionnaire).

 

Objectifs et contenus pédagogiques

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Jour 1

Matin (l’apprenant sera en mesure de comprendre les fondamentaux de la règlementation en restauration commerciale, de faire la différence entre la notion de risque et danger) :

• Connaissance de la réglementation européenne le « Pack hygiène »

• Rappel des notions de base en microbiologie alimentaire et des TIAC

• Questions de cours

Après-midi (l’apprenant saura identifier, discerner et maitriser les différents dangers BPH)

• Rappel des notions des bonnes pratiques en hygiène (lutte contre les nuisibles, qualité des eaux, refroidissement rapide, plan de nettoyage …)

• Mise en situation sur les bonnes pratiques en hygiène (lors de la réception, du déconditionnement, hygiène du personnel)

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Jour 2

Matin (l’apprenant saura identifier, discerner et maitriser les différents dangers BPH)

• Rappel des notions des bonnes pratiques en hygiène (réception et déconditionnement, fiche allergènes, formation, hygiène du personnel ...)

• Mise en situation des bonnes pratiques d'hygiène (luttes contre les nuisibles, qualité des eaux, refroidissement rapide, plan de nettoyage)

Après-midi (l’apprenant sera capable de comprendre et d’appliquer la méthode HACCP) :

• Les étapes préliminaires du HACCP

• Les 7 principes de la méthode HACCP

• Mise en situation sur la méthode HACCP dans le plan de maitrise sanitaire.

 

Jour 3

Matin (l’apprenant connaitra les différents points spécifiques d’un plan de maitrise sanitaire et sera en mesure de créer les procédures et autocontrôles spécifique à son établissement) :

• Bonnes pratiques d’hygiène et le plan de maitrise sanitaire

• La méthode HACCP et le plan de maitrise sanitaire

• Procédure et autocontrôle d’un plan de maitrise sanitaire

• Mise en situation sur les procédures et autocontrôle à mettre en place dans l'établissement.

Après-midi (l’apprenant comprendra l’importance d’une bonne traçabilité, sera en mesure de la mettre en application, il sera aussi capable de choisir le support le plus adapté à son établissement)

• La traçabilité (intérêts et application)

• Les différents supports d’un plan de maitrise sanitaire (classeur, numérique ...)

• Mises en situation de la traçabilité.

• Évaluation de fin de formation PMS

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Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

L’évaluation des acquis se fait en formation continue tout au long de la formation à travers les quiz et questions de cours

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Ressources techniques et pédagogiques

• Cours, fiches complémentaires

• Modèles Plan Maîtrise Sanitaire (PMS)

• Modèles tableaux allergènes, traçabilité, réception, autocontrôles et méthode HACCP

• Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation

 

Moyens d’encadrement

Mr DELJARRY Yannick Spécialisé dans le domaine de la restauration depuis plus de 23 ans.

Diplômes obtenus : CAP bar/brasserie , Hygiène en restauration commerciale, permis d'exploitation, formation de formateur ...

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Accessibilité :

Pour les questions sur d’accessibilité aux personnes en situation de handicap veuillez contacter notre référent handicap : Mr DELJARRY Yannick (contact@45degres.fr)

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Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

L’évaluation des acquis se fait en contrôle continue tout au long de la formation à travers les quiz et questions de cours

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Date de mise à jour des informations :

13/04/2024

 

TARIF

2100 €